domenica 4 giugno 2023

Le ricette ecologiche della nonna

 

Credo che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d’arte che si possa desiderare. Andy Warhol

Mia madre aveva una borsa verde di rete metallica con dei manici in osso (o forse era plastica dura chissà) la usava quando andava a comprare la verdura dall’ortolano, di solito ci andava la domenica sera perché l’ortolano vicino casa nostra portava la verdura dalla campagna che avrebbe venduto il lunedì mattina al mercato, ma lui vendeva volentieri ai suoi vicini una parte del raccolto domenicale. Mia madre tornava a casa con quella borsa piena di pomodori, finocchi, sedano, cicorie e se capitava qualche mela, quella borsa verde ora ce l’ha mia sorella che la usa ogni tanto proprio per la spesa e la custodisce gelosamente perché è un ricordo di mamma. Mi è tornata in mente leggendo degli articoli sull’ecologia e sulla necessità di riciclare, mia madre non usava quasi mai buste di plastica, se penso che quella borsa (strano che sia proprio di colore verde) ha ormai oltre 50 anni perché me la ricordo da quando ero bambina, credo che il passato sia stato molto più ecologico del presente.

La borsa della spesa di mia madre mi è tornata in mente leggendo un articolo sulle shopper di juta che, a quanto pare, sono diventate glamour bag perché ecologiche e quindi possiamo vederle in giro in materiale riciclato o riciclabile (è vietata la plastica perché non ecologica) in mano a modelle e attrici come un oggetto trend. Addirittura Balenciaga ha creato una borsa in pelle bianca con i laccetti rossi che ricorda il sacco della spazzatura (al modico prezzo di 1400 euro) si chiama Trash Bag Grande, assurdo. Io preferisco sempre la borsa di mia madre. Comunque va detto che la moda sta sempre più seguendo la strada del riciclo, un brand da tenere d’occhio, per esempio, è Simon Cracker basato sul recupero di tessuti e di vecchi abiti, insomma non si butta via nulla perché tutto può avere una seconda vita. 

Ma torniamo all’ecologia, è da mia madre che deriva la mia politica contraria agli sprechi, mia madre non buttava via nulla in cucina, tutto veniva riciclato,  certo non era l’unica in paese; dopo la seconda guerra mondiale in cui si era patito la fame non era pensabile di poter buttare il cibo e mia madre aveva vissuto la guerra. 

Una ricetta che ricordo con grande nostalgia è quella delle frittelle di pane, una ricetta molto semplice ma tutta basata sulla necessità di evitare gli sprechi, quando in casa avevamo del pane raffermo mia madre lo faceva a pezzetti, lo ammorbidiva con l’acqua, poi mescolava il tutto con uova, prezzemolo, sale e pepe, poi faceva delle piccole frittelle che friggeva e metteva nel sugo di pomodoro, in modo da costituire un perfetto secondo al posto della carne. Mi piaceva osservare mia madre mentre friggeva le frittelle di pane e lei me ne metteva da parte un paio perché a me piacevano anche senza sugo. Su YouTube oggi ci sono molti tutorial antispreco, comprese le frittelle di pane con diverse varianti.

Altre ricette antispreco tipiche della Puglia - sempre con il pane raffermo - sono l’acquasale e il pancotto.

L’acquasale era un modo per utilizzare il pane raffermo soprattutto d’estate, ricordo che mia madre nei giorni torridi d’estate esordiva al mattino dicendo: “ragazze oggi a pranzo facciamo l’acquasale? Ho un sacco di pane duro”. Capitava quando mio padre non tornava per pranzo e diventava per mia mamma un modo per non cucinare con il caldo e ripiegare su un piatto freddo. Disponeva su un piatto enorme che poi metteva a centro tavola delle fette di pane raffermo che lei aveva bagnato nell’acqua fredda e sopra ci metteva del pomodoro, dell’olio d’oliva, sale e origano, tutto interno disponeva della cipolla fresca e altre verdure crude, per esempio delle fette di cetriolo. Poi ognuno si serviva prendendo una fetta di pane e mangiando la quantità desiderata, quel piatto freddo emanava un profumo incredibile, forse per l’origano o il pomodoro fresco oppure la cipolla, non so, era buonissimo e tra l’altro era fresco, d’estate era proprio piacevole mangiarlo.

Era un piatto povero ma genuino che saziava molto perché era ricco di acqua e verdure. Per me l’acquasale era il profumo dell’estate. Anche questo piatto oggi spopola sul web tra i piatti genuini di una volta, pensare che mia madre si scusava quasi di proporci quel piatto perché era una cucina “arrangiata” diceva lei, ma a noi figlie piaceva moltissimo, tanto che ogni tanto glielo chiedevamo più spesso e lei diceva che non aveva abbastanza pane raffermo, così lo metteva da parte e lo teneva all’aria per farlo indurire prima (cosa non semplice perché il pane pugliese resta morbido per diversi giorni, provare per credere).

Tipica pagnotta di pane pugliese 


Pensate che sui Navigli di Milano c’è una trattoria che si chiama Acquasale, ci sono passata davanti una sera alla fine di un weekend fuori porta, sono rimasta colpita subito dal nome e mi sono fermata a leggere il menu, purtroppo non ho potuto provarla perché quella sera avevamo già cenato e il giorno dopo partivamo, ma mi è rimasto impresso, magari un giorno ci andrò. Vi lascio il link Trattoria Acquasale


Poi c’era il pancotto, anche questo un piatto povero basato sul riciclo, si cucinava il pane raffermo assieme alle erbe spontanee di campagna, prevalentemente cicoria, poi si aggiungevano patate, pomodori, olive, aglio e olio d’oliva. Mia madre cucinava il pane raffermo ma non lo faceva diventare troppo molle, nel piatto quindi manteneva quindi una sua consistenza e per me era davvero ottimo. Negli ultimi anni era diventato il piatto preferito di mio padre e mia sorella per farlo contento e poterlo preparare metteva da parte il pane per una settimana. Una ricetta che assomiglia al pancotto pugliese é la ribollita toscana, ma lì il pane diventa più simile a una pappa, insomma è un piatto più brodoso che si gusta meglio in inverno, invece il pancotto in casa mia si mangiava più o meno in tutte le stagioni, ma forse anche il pancotto è un piatto più invernale.

Foto presa dal sito tipikoshop.it su cui è possibile ordinare specialità pugliesi 


Non so come sia finita a parlare di ricette partendo dalla borsa verde di mia madre, è che i ricordi fanno spesso dei voli pindarici incontrollati, però un filo conduttore c’è ed è la ricerca di una sostenibilità nella nostra vita quotidiana, occorre forse tornare alle vecchie abitudini di una volta quando tutto veniva recuperato e le cose avevano un valore reale e non erano “usa e getta” come avviene oggi per la maggior parte dei consumi, per questo voltarsi indietro può essere utile per capire meglio come muoversi nel nostro pianeta senza soffocarlo, prima che sia troppo tardi. 

E voi avete tra i vostri ricordi buone abitudini e ricette a favore del riciclo?


Fonti immagini: Pixabay e sito Tipiko


17 commenti:

Marina ha detto...

Il riciclo è un'arte che io sposo e ammiro, pensa che qualche tempo fa avevo creato una pagina su FB, con un'amica, che si chiamava "Idee&Riciclo, dove riciclavamo di tutto, soprattutto la plastica, per creare oggetti artigianali.
Mi piace anche l'idea di non buttare via il cibo non consumato. Io, col pane raffermo, faccio un'altra ricetta di cui in casa siamo ghiotti: bagno il pane nell'uovo mescolato con il formaggio e friggo. Non è dietetico, ma è buonissimo. In ogni caso, le vecchie buone ricette della mamma sono ricordi preziosi che si tramandano.;)

Ariano Geta ha detto...

Io sono per natura uno che evita di buttare il cibo (sono anch'io cresciuto con genitori che hanno fatto la fame durante e dopo la guerra, quindi mi hanno educato a non sprecare).
Un'abitudine "ecologica" dei miei genitori, che ho adottato con molto vantaggio anch'io, è non sprecare l'acqua. Per lavarmi i capelli uso l'acqua contenuta in un secchiellino di plastica, è più che sufficiente è spreco molto meno che ad aprire costantemente il rubinetto.
In generale tendo a usarla solo quando serve davvero (spesso ho la macchina sporca per settimane, ma lavare l'auto ogni domenica mi pare uno spreco di acqua inutile).

Sandra ha detto...


Appena ho letto ACQUASALE ho pensato proprio al ristoante che poi tu citi più avanti nel post, ci sono stata anni fa e ti dico che è proprio un ottimo locale, oltretutto sui navigli i ristoranti tendono a chiudere e riparire piuttosto in fretta, c'è un ricambio per cui ogni volta che vado ahimè trovo chiusure inaspettate la questo resiste. Pancotto si fa anche da noi, io lo preferisco col pane grattuggiato che risulta più tipo passato come consistenza ed è un po' il cibo di quando non si sta troppo bene. E' difficile che avanzo pane, in caso lo congelo. Sulla plastica va detto che, almeno secondo me, è ai vertici che il sistema ha falito, prima ci hanno inondato di plastica appunto, ma ve la ricordate la pubblicità credo fosse Bramieri del Moplen o qualcosa del genere? Anche la guerra a chi compra la mezza minerale è fastidiosa, io non posso assumere acqua con troppo calcio e spesso quella nelle fontanelle ha valori alti, tipo quella distribuita gratuitamente a Milano, ho controllato subito non appena l'hanno installata vicino a casa. Ieri ho comprato delle ciliegie in un contenitore di plastica, beh, il produttore avrebbe potuto benissimo metterle in un sacchetto di carta con la finestrella trasparente, tipo busta commerciale.

Luz ha detto...

Mi è molto familiare l'atmosfera che racconti, Giulia. I miei genitori non buttavano mai il pane (oltre a fare in modo di non buttare via altro tipo di cibo). Mio padre si dilettava in cucina ed era un esperto di conserve. Si era comprato un macchinario che riduceva in mollica finissima il pane duro e pertanto non comprammo mai pane in granella, lo producevano direttamente loro. Oltretutto mio padre imparò pure a fare il pane in casa. Ok, mi hai fatto venire il desiderio di dedicarci un post. :)
Che nostalgia di quel tempo, di quelle cose semplici. Che nostalgia di quelle mani di mia madre così laboriose...

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Marina: il riciclo può diventare un’arte, credo di aver visto i tuoi lavori su Facebook molto belli, un oggetto che risorge a nuova vita da sempre soddisfazione, così come le ricette.

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Ariano: con l’acqua tocchi un tasto molto importante Ariano perché è uno degli elementi vitali che si rischia di sprecare più facilmente, complice il fatto di avere l’acqua corrente. Il tuo metodo mi sembra ottimo per limitare gli sprechi, sul lavaggio dell’auto ti batto, la lavo molto raramente, forse due o tre volte l’anno, negli ultimi tempi si é lavata soprattutto con la pioggia...

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Sandra: Acquasale è una trattoria che mi ispira proprio, credo che a parte il piatto Acquasale abbia ottime specialità pugliesi, spero di capitarci prima o poi. Eh sì, era proprio Gino Bramieri che pubblicizzava il Moplen, il contenitore di plastica indistruttibile, una pubblicità che diceva la verità, la plastica è davvero indistruttibile e, alla fine, distrugge noi. Io ci provo a comprare meno plastica, preferisco sempre i contenitori di carta o di vetro, ma qualcosa compro ancora, anche se dopo mi sento in colpa.

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Luz: direi che sono atmosfere tipiche del sud, ma certe buone abitudini erano diffuse anche al nord, molte ricette tipiche regionali derivano dalla necessità di evirare gli sprechi, oggi si stanno riscoprendo e apprezzando, quella che una volta era la cucina povera oggi viene riproposta.
Che bravo tuo padre a fare il pane! Anche gli altri cibi non venivano sprecati, una pietanza che mia madre riciclava era la pasta, se avanzava la metteva da parte e il giorno dopo la riscaldava saltata in padella aggiungendoci del sugo fino a quando si formava sulla pasta una lèggerà crosticina, io l’adoravo, era come mangiare la pasta al forno. Allora aspetto di leggere il tuo post, sono contenta di averti dato uno spunto.

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Brunilde: avevo mia zia, la sorella di mio padre, che era una bravissima sarta, i miei cugini avevano sempre dei vestiti splendidi, ricordo che mia cugina, da bambina, aveva indossato un bellissimo abito da Biancaneve per Carnevale, glielo aveva cucito lei con della stoffa di riciclo. Ogni tanto quando scartavo qualche abito, glielo portavo e lei era capace di trasformarlo in qualcosa di speciale. Anche lei copiava i modelli dei vestiti e li cuciva per i figli, cercando di comprare delle stoffe di buona qualità perché poi erano vestiti che duravano nel tempo. Concordo con la tua idea di sostenibilità, è giusto fare degli acquisti misurati per quello che ci serve veramente evitando il fast fashion che è solo dannoso.

Barbara Businaro ha detto...

Se andiamo sulle ricette di riciclo, mia nonna alla domenica a pranzo, come dolce, ci faceva trovare la "torta moia" (torta bagnata), che era proprio un riciclo di pane raffermo, con aggiunta di uova, zucchero, uvetta, mele, noci, canditi (quel che c'era in casa, alla fine), ecco la ricetta: http://semplicebuono.blogspot.com/2012/10/torta-di-pane-veneta-torta-moia.html
Mia madre invece per riciclare la carne del bollito (servito per fare il brodo buono, da tortellini), ci cucinava il polpettone: la ricetta era quella delle polpettine di carne (con patate, carote, rosmarino, uova) che andrebbero fritte, ma per evitare il fritto, faceva un unico mega polpettone, una specie di "tortone" in padella, e lo saltava lì, con una bella crosticina dorata. Aveva anche una doppia padella, per girarlo al volo. Mia zia invece ancora oggi il pane raffermo lo ricicla facendo bruschette: lo taglia in pezzettoni, lo bagna di olio buono (pugliese compreso), sale, pepe, origano, e lo salta in padella. Non durano quelle bruschette, non arrivano manco alla tavola!
La ribollita l'ho mangiata in varie parti della Toscana, anche in agosto (!), ma non l'ho mai trovata brodosa, piuttosto una crema. A casa ce la facciamo sotto Natale, periodo in cui trovo il cavolo nero facilmente all'ipermercato dietro casa, ma è quasi un piatto lussuoso per noi, solo per il tempo che impieghiamo a cucinarlo, fa te!
Sul riciclo degli oggetti, io ricordo una borsa viola, a rete metallica ma rivestita (tipo cavi elettrici per capirci). Credo la conservi mia madre, anche se non la usa, preferisce prendere gli scatoloni vuoti del supermercato, con quelli porta a casa la spesa e poi li usa per conferire la carta. Io ho invece delle "palle" che contengono borse in plastica riciclata del Decathlon. Quando andiamo a fare la spesa, mi si può sentire urlare "Ce le hai tu le palle?" XD

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Barbara: molto interessanti anche le tue ricette, non conoscevo la “torta moia” ho letto la ricetta e sembra molto buona, deve essere ottimo anche il polpettone, mi ispira molto. Riguardo alle bruschette fatte con il pane raffermo è un esperimento che faccio spesso anch’io, è incredibile come del pane non più fresco si “riprenda” così bene semplicemente scaldandolo in padella. Ti confesso che, pur andando spesso in Toscana, ho mangiato la ribollita pochissime volte perché mi ispirano di più gli altri piatti toscani, però forse hai ragione è più una crema, ma una volta devo averla mangiata più brodosa, che comunque era ottima.
Riciclare le borse è sempre un metodo sostenibile, io ne ho una che porto spesso con me, quando è chiusa diventa una piccola fragola e sta in borsa (presa da Bottega verde, solo perché era carina, ma alle fine è utilissima da portare in viaggio).

Grazia Gironella ha detto...

In casa mia non si buttava via niente, e anche le scelte negli acquisti a volte erano piuttosto originali. Non ho ancora conosciuto nessuno che mangiava i colli di tacchino bolliti! Eppure sì, i tacchini hanno un collo molto polposo... e fibroso, anche. ;) L'abitudine a non sprecare niente mi è rimasta ed è stata adottata anche in famiglia, in particolare da mio figlio. Ma ci sono tante scelte utili e possibili anche senza rinunciare alla comodità, come per esempio l'uso della saponetta al posto del sapone liquido e l'utilizzo dei refill ogni volta che è possibile. C'è chi si spinge oltre e chi no, ma lo sforzo è importante.

Marco L. ha detto...

Le frittelle di pane una volta me le ha fatte mia madre, buonissime, però non al sugo, perché per me si perderebbe parte della loro bontà.
Sul riciclo ci sono tante ricette, utilizzando parti delle verdure che normalmente vengono scartate. Per esempio con le bucce di patate, fatte fritte, vengono delle robine davvero gustose.
Comunque anche il fritto misto alla piemontese nasceva come modo per recuperare gli scarti del bovino e riproporli in modo saziante, tanto da divenire nelle campagne del Piemonte addirittura il piatto della festa o della domenica. Poi si è evoluto e ampliato con verdure e dolci, e altro ancora, ma nasceva come piatto di recupero.

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Grazia: in effetti i colli di tacchino bolliti non mi pare di averli mai mangiati, ma il collo di gallina bollito sì, anche le creste bollite, in effetti della gallina non si buttava via nulla, risale ai tempi in cui mia mamma comprava una gallina intera.
Anch’io preferisco la saponetta, mi sembra che pulisca meglio le mani, in effetti con il sapone liquido c’è un consumo di plastica assurdo (il sapone liquido lo uso solo per gli ospiti, lo metto sul lavandino apposta per loro assieme agli asciugamani puliti).

Giulia Lu Mancini ha detto...

@MarcoLazzara: le frittelle di pane sono buonissime al naturale, concordo. Il fritto misto alla piemontese mi sembra un riciclo molto gustoso, del resto il fritto rende tutto più buono, anche a Bologna c’è l’abitudine di fare i fritti misti dolci e salati (verdure in pastella e crema fritta, senza la carne).

Cristina M. Cavaliere ha detto...

Anche mia madre aveva una borsa molto simile a quella della tua, me la ricordo perfettamente. Le signore andavano a fare la spesa con la borsa a reticella e ci mettevano dentro tutto. I prezzi delle borse di quelle star sono una vera assurdità, comunque. Mi ricordo anche i negozi che vendevano i prodotti sfusi - granaglie, farine ecc. - mentre poi con il tempo è invalsa la pratica dell'imballaggio con grande produzione di scatolame di vario tipo. Essendo mia madre trentina e mio papà milanese, ed avendo entrambi vissuto in tempo di guerra, ho ereditato da loro la tendenza a non sprecare. L'acquasale mi ricorda la frisella napoletana...

Giulia Lu Mancini ha detto...

@Cristina: grazie del commento cara Cristina, mi fa piacere sapere che queste borse “ecologiche” erano diffuse anche da te, del resto perché stupirsi, una volta la vita era molto più lineare, certe situazioni sono frutto del consumismo in cui ormai ci troviamo a vivere anche nostro malgrado. È vero l’acquasale ricorda la frisella napoletana del resto è frutto dello stesso criterio, non sprecare la materia prima ossia il pane 😀